综述：
在中国的一二线城市，大众消费型餐饮市场竞争日趋激烈：早些年带头大哥力推的国八条，在政策层面上倒逼众多高端餐饮的下沉；住宅地产开发商受政策调控，更多的进入商业地产开发领域，加上中国高速的城镇化进程，使得过去几年商业地产大量兴起；而阿里，京东等电商平台，过去几年又吹枯拉朽式的沉重打击了线下实体零售业，更进一步逼迫了中国的商业地产，高速向体验式消费的转变；
这一切，都将中国的大众消费型的餐饮业态，竞争变得极为激烈…

从上帝视角来看，市场竞争却是一件大好事，因为优胜劣汰，物竞天择，企业有生就有死，市场因为竞争激烈，让普罗大众受益匪浅，市场也因此变得兴旺发达…君不见，即使是到了全球各个老牌资本主义发达城市，走进他们的餐厅，无论从哪些角度，都远不如我天朝餐厅的水准…恩，这些地方，如果单看这个行业，已是乡下。
 
可是牛逼归牛逼，餐饮老板的内心，却是普遍焦虑的。

为什么我的餐厅，赚钱越来越难？
 
因为你的盈利能力，并不是完全由你的努力程度决定的！

你的盈利能力，和你处于的竞争商圈（选址），收入结构，产品组合及定价，消费体验度，内部管理水平…等要素紧密相关；

我们以后再谈其他的要素，今天先谈收入结构的问题：
 
收入结构是盈利模式最重要的组成部分，大帐没算好，小账再优秀，从经营的长期和动态的视角来看，都是小输或大输的问题。
 
餐厅的收入结构，大致可以分为：堂食（Dine in），外带（Take away），外卖(Delivery) 这三种；每种业务模式的盈利天花板高度，是不同的：

堂食业务从流程瓶颈来分析，点菜速度是最快的，厨房出品速度其次，而客人用餐过程，是最慢的。你的营业收入天花板，不好意思，由最慢的环节决定；对于绝大部分的餐厅而言，用餐高峰的时间就那么多，每个座位要摊的房租成本，其实相当昂贵…

当然，高级餐厅不必过于追求速度效率，但对各方面的品质要求却急度上升，在我看来，想要卖的贵，还要保持基本客满，难度相当的高；如果还想连锁来看，呵呵，难若登天。
 

外带业务指的是客人到店，愿意等候，打包带走的业务。由于客人不在店内用餐，所以收入的瓶颈，由厨房出品速度决定；

这一点点的不同，会有什么大不了的呢？
好吧，我见过一些聪明的老板，他们能够校调出一些产品，通过很多聪明，创新的方式，在营业高峰期间，让餐厅拥有极高的厨房出品效率…
如果这么说，你还没感觉，那么我再换种说法：
我在餐厅的外带区域里看到，我们的收银系统被服务员不停的在点击，从开门那一刻，直到每天的营业结束…
收银机就等于吐钞机啊！吐钞机不停的在吐啊！
遇到这样的状况，我总有点按捺不住投资他们，成为他们小老板的冲动…
堂食？完全可以卖便宜一点嘛，给客人更多的实惠，才能深受更多顾客热爱，并保持绝对的竞争优势啊；更多客人到店堂食，也会产生更多冲动型的外带需求啊！
老板绝对还可以偷着乐…因为外带的产品，差不多等于卖了一个餐厅堂食价，而不是超市价啊！
还有一些老板，在外带产品整体配套上极其用心，外带产品的选择，餐盒包装，温度控制等，懂得消费体验设计，心细如发的，又有执行力贯穿能力的老板，是高手中的高手。

呵呵，你如果在这样老板开的餐厅边上，很不幸又是类似的菜系，目标客群还是同一类，那你就一定能体会如芒在背的滋味，对方有更好的房租承受能力，更高的单位人工收入…这仗，没法打。
 

外卖业务是指通过顾客电话，第三方外卖平台，自建公众号外卖功能等方式下的单，由餐厅派人或委托第三方公司送餐给客人。这其中，由于外卖高峰同样也是堂食高峰，绝少有餐厅拥有足够多的人力资源送餐，因此，外卖市场目前大多数由第三方外卖平台所把持。